КМЦ обычно представляет собой анионное полимерное соединение.г, полученный реакцией натуральной целлюлозы с едким натром и монохлоруксусной кислотой, с молекулярной массой от нескольких тысяч до одного миллиона.

Структурные характеристики КМЦ
КМЦ представляет собой белый или слегка желтоватый порошок, зернистое или волокнистое твердое вещество, макромолекулярное химическое вещество, способное поглощать воду и расширяться. При набухании в воде может образовывать прозрачный вязкий клей, а значение рН водной суспензии составляет 6,5-8,5. Это вещество нерастворимо в органических растворителях, таких как этанол, эфир, ацетон и хлороформ.
Твердая КМЦ относительно устойчива к свету и комнатной температуре и может длительное время храниться в сухом месте. КМЦ представляет собой разновидность эфира целлюлозы, который обычно изготавливают из короткой ваты (до 98% целлюлозы) или древесной массы, обработанной гидроксидом натрия, а затем прореагировавшей с хлорацетатом натрия. Молекулярная масса соединения составляет 6400 (± 1000). Обычно существует два метода приготовления: метод с использованием угольной воды и метод с растворителем. Другие растительные волокна также используются для получения КМЦ.
Функциональные характеристики и применение
КМЦ является не только хорошим эмульгирующим стабилизатором и загустителем в пищевых продуктах, но также обладает отличной стабильностью при замораживании и плавлении, может улучшать вкус продуктов и продлевать срок их хранения.
В 1974 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) одобрили использование чистой КМЦ в пищевых продуктах после тщательных биологических и токсикологических исследований и испытаний. Международный стандарт безопасного потребления (ADI) составляет 25 мг/кг массы тела/день.
Стабильность загущения и эмульгирования
Употребление в пищу КМЦ может эмульгировать и стабилизировать напитки, содержащие масло и белок. Это связано с тем, что КМЦ растворяется в воде и становится прозрачным стабильным коллоидом. Белковые частицы становятся частицами с одинаковым зарядом под защитой коллоидной пленки, которая может удерживать белковые частицы в стабильном состоянии. Он также обладает определенным эффектом эмульгирования, поэтому он также может снизить поверхностное натяжение между жиром и водой, делая жир полностью эмульгированным.
КМЦ может улучшить стабильность продукта, потому что, когда значение рН продукта отклоняется от изоэлектрической точки белка, карбоксиметилцеллюлоза натрия может образовывать композитную структуру с белком, что может улучшить стабильность продукта.
Увеличение степени набухания
Использование КМЦ в мороженом может увеличить степень набухания, улучшить скорость таяния, придать хорошую форму и вкус, а также контролировать размер и рост кристаллов льда во время транспортировки и хранения. Дозировка добавляется в соотношении 0,5% от общего количества.
Это связано с тем, что КМЦ хорошо удерживает воду и диспергируется, органически объединяя белковые частицы, жировые глобулы и молекулы воды в коллоиде, образуя однородную и стабильную систему.
Гидрофильность и регидратация
Функциональные свойства CMC обычно используются в производстве хлеба, что позволяет сделать соты однородными, увеличить их объем, уменьшить потери шлака, а также иметь эффект изоляции и сохранения; Лапша с добавлением КМЦ обладает хорошей водоудерживающей способностью, хорошей термостойкостью и хорошим вкусом.
Это определяется молекулярной структурой КМЦ, которая является производным целлюлозы. В молекулярной цепи имеется большое количество гидрофильных групп: - группа ОН, - группа COONa, поэтому КМЦ обладает лучшей гидрофильностью и водоудерживающей способностью, чем целлюлоза.

Гелевая
тиксотропия CMC означает, что макромолекулярные цепи в определенной степени взаимодействуют и имеют тенденцию образовывать трехмерную структуру. После формирования трехмерной структуры вязкостные характеристики раствора увеличиваются, а после разрушения трехмерной структуры вязкостные характеристики снижаются. Тиксотропное явление заключается в том, что изменение кажущейся вязкости зависит от времени.
КМЦ со свойством тиксотропии играет важную роль в гелеобразующей системе и может использоваться для приготовления желе, джема и других пищевых продуктов.
Может использоваться как осветлитель и стабилизатор пены для улучшения вкуса.
КМЦ можно использовать в производстве алкогольных напитков, делая вкус более мягким, насыщенным и стойким; Его можно использовать в качестве стабилизатора пены в производстве пива для обогащения и продления пены и улучшения вкуса.
КМЦ является своего рода полиэлектролитом, который может участвовать в различных реакциях для поддержания баланса тела вина в вине. В то же время он соединяется с образовавшимся кристаллом, изменяет структуру кристалла, изменяет существующие условия кристаллизации в вине и вызывает выпадение осадка.