Эти два вида пищевых консервантов имеют общую черту - большой выход и широкое применение. По соглашению, давайте сначала рассмотрим основные свойства:

«Бензоат натрия» белый порошок со слабым запахом бензоина, растворим в воде, этаноле, молекулярная масса 144,12.

«Сорбат калия» белый порошок без запаха или со слабым запахом, растворимый в воде, этаноле, молекулярная масса 150,22.

Во-вторых, сфера использования пищевых добавок GB2760-2014:

«Бензоат натрия» можно использовать в вареньях, кондитерских изделиях, приправах, напитках (особенно газированных) и других областях, с немного меньшим количеством применений.

«Сорбат калия» можно использовать в сыре, консервах, конфетах, хлебе, выпечке, вареных мясных продуктах, напитках, приправах, соевых продуктах, вине и других областях, область применения богата

Начнем с более старого бензоата натрия:

бензоат натрия является кислым консервантом, лучший диапазон рН составляет 2,5-4,0, когда рН пищи> 4, эффект консерванта очень слабый.

Причина в том, что бензоат натрия играет бактериостатическую роль, в основном полагаясь на кислые условия, не диссоциированный бензоат натрия, легче проникает через клеточную мембрану, мешает клеточной мембране, ингибирует фермент клеточного дыхания, а затем ингибирует микробное размножение.

Бензоат натрия обладает широким спектром бактериостатического действия, может подавлять размножение дрожжей, плесени и некоторых бактерий.

Итак, какие продукты имеют рН от 2,5 до 4,0?

Ответ: очень кислые продукты, такие как газированные напитки, уксус и соевый соус;

Ограничение использования

В дополнение к пищевым продуктам бензоат натрия является предпочтительным консервантом для многих жидких фармацевтических продуктов. Однако бензоат натрия не подходит для использования в мясных продуктах из-за диапазона pH и реакции с некоторыми веществами в мясных продуктах.

В последние годы безопасность бензоата натрия вызывает споры. Например, в соответствии с токсикологическим индексом пероральной ЛД50 у крыс бензоат натрия составлял 2700 мг/кг, а сорбат калия — 4920 мг/кг (ФАО/ВОЗ, 1994).

В настоящее время бензоат натрия является пищевым консервантом, разрешенным в GB2760, что показывает, что Комиссия по здравоохранению признает безопасность бензоата натрия в пищевых продуктах на данном этапе.

Поговорим о сорбате калия.

сорбат калия является кислотным консервантом. Антисептический эффект наилучший, когда рН ниже 5, а сорбат калия все еще хорош при рН 5-6.

В кислых условиях недиссоциированный сорбат калия может проникать через клеточную мембрану и ингибировать внутриклеточную дегидрогеназу, тем самым влияя на размножение микробов.

«Дырявая рыба» сорбата калия, анаэробная палочка (распространенная в продуктах, упакованных в вакууме), может быть объединена с низином для консервирующего эффекта.

Случай применения

Вилкон красная колбаса сорбат калия, лактострептококк, дегидроацетат натрия, нитрит натрия

"Колбаса Шашлычная Надежда" сорбат калия, лактострептококк, нитрит натрия, нитрат натрия, дегидроацетат натрия, диацетат натрия

Ограничение использования

С увеличением концентрации сорбата калия скорость бактериостатического действия сорбата калия явно возрастала. Взяв в качестве примера мясную клизму, максимально допустимое количество сорбата калия составляет 1,5 г/кг.

Можно сказать, что сорбат калия является пищевым консервантом, очень широко используемым. Исследования показали, что остаточное количество сорбата калия в задних ногах убойных свиней составляет 0,069 г/кг (Юшан Ма.2006), а максимально допустимое остаточное количество сорбата калия в вареных мясных продуктах (кроме мясной колбасы) составляет 0,075 г. /кг.

Проблема превышения нормы сорбата калия распространена в пищевой промышленности. Как уменьшить дозировку, улучшить антибактериальный эффект, еще нужно совместить некоторые рецептурные знания, этот аспект будет подробно рассмотрен в следующей статье.