Натамицин, также известный как пимамицин или натамицин, был впервые выделен из Streptomyces natale в 1955 году, и его активность намного выше, чем у сорбиновой кислоты. В июне 1982 года FDA США официально одобрило натамицин в качестве пищевого консерванта.

Антибактериальный механизм
Натамицин основан на своей структуре лактонного кольца для взаимодействия со стероловыми соединениями на клеточной мембране грибка, образуя антибиотические стерольные соединения, тем самым разрушая структуру клеточной мембраны грибка. Гидрофильная часть (полиольная часть) макроциклических липидов образует водяные поры на мембране, нарушая проницаемость клеточной мембраны, что приводит к утечке аминокислот, электролитов и других веществ внутрь бактерий, что приводит к гибели бактерий. Когда некоторые микробные клеточные мембраны не содержат стериновых соединений, натамицин не оказывает на них действия. Поэтому натамицин ингибирует только грибки и не обладает антибактериальной активностью в отношении бактерий и вирусов.

Сфера применения Натамицина
GB 2760-2014 Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов для использования пищевых добавок предусматривает, что Натамицин можно использовать в 11 видах пищевых продуктов, включая сыр, плавленый сыр и его аналоги, торты, мясные продукты с соевым соусом, копчености. и мясо на гриле, жареное мясо, западная ветчина, мясная колбаса, ферментированные мясные продукты, майонез и заправка для салатов, фруктовые и овощные соки (мякоть) и ферментированное вино.

Натамицин нельзя применять к другим продуктам, кроме вышеуказанных категорий продуктов. Следует отметить, что в пищевой классификации ГБ 2760-2014 кондитерские изделия и хлеб относятся к двум видам продукции. То есть натамицин нельзя использовать в качестве консерванта для хлеба. А если натамицин добавить в процессе выпечки хлеба, он будет подавлять дрожжевое брожение, и хлеб не поднимется.

Применение натамицина в пищевой промышленности
Из-за высокой питательной ценности пищевых продуктов они очень восприимчивы к заражению некоторыми бактериями и грибками. Некоторые грибы также вырабатывают токсины, такие как пенициллиновая кислота и афлатоксин, которые наносят большой вред здоровью человека. Натамицин, как пищевой консервант, может эффективно ингибировать рост и размножение плесени и мицелиальных грибов, тем самым контролируя некоторые вредные токсины, загрязняющие пищу. Однако натамицин не оказывает ингибирующего действия на некоторые пробиотики, такие как бактерии лактата натрия, поэтому он не влияет на обработку, производство и вкусовые характеристики ферментированных пищевых продуктов.