Основным компонентом глутамата натрия является натриевая соль глутаминовой кислоты, которая также является торговым наименованием и общим названием глутамата натрия, также известного как вкусовой порошок, аджиномото, глутамат натрия, глутамат натрия, своего рода умами агент. Химическая формула C5H8O4NNa, молярная масса 169,111 г/моль, температура плавления 232 °C. Обычно белые кристаллы или порошок без запаха, светоустойчивый. Он может стимулировать вкусовые рецепторы и увеличивать умами пищи, особенно мяса и овощей, и его часто добавляют в супы и мясные продукты. Прямая питательная ценность для человеческого организма невелика, но глутаминовая кислота, которую она обеспечивает, может сочетаться с аммиаком в крови, оказывая дезинтоксикационное действие, и клинически используется для лечения пациентов с печеночной комой. Глутаминовая кислота имеет две кислотные группы, а мононатриевая соль глутаминовой кислоты имеет вкус умами. При обычных условиях дозирования проблема токсичности отсутствует, а LD50 для мышей составляет 16200 мг/кг.

Свежесть глутамата натрия чрезвычайно высока, и его все еще можно различить при 3000-кратном растворении в воде, но его вкус умами можно раскрыть только тогда, когда он сосуществует с поваренной солью. Поэтому не рекомендуется добавлять глутамат натрия в блюда без поваренной соли (например, в свеклу). При употреблении глутамата натрия также следует обращать внимание на температуру и дозировку. Оптимальная температура растворения составляет от 70°С до 90°С. Если температура будет слишком высокой в ​​течение длительного времени, глутамат натрия превратится в пироглутамат натрия, который не только потеряет вкус умами, но и выделит небольшой токсин. Кроме того, глутамат натрия представляет собой амфифильную молекулу, и в щелочном растворе он будет преобразован в глутамат натрия, щелочное соединение без умами и имеет неприятный запах. Когда раствор кислый, его нелегко растворить, и он оказывает определенное тормозящее действие на кислый вкус. Поэтому, когда блюда кислые или щелочные, не следует использовать глутамат натрия (например, кисло-сладкие блюда). Он не подходит или должен содержать меньше глутамата натрия в блюдах из превосходного сырья (таких как морские гребешки, ветчина и т. д.) или блюдах, приготовленных из высококачественного прозрачного супа (например, в прозрачном супе с агар-агаром).