Пищевые фосфаты: «универсальное средство»,скрытое в пище

Пищевые фосфаты: «универсальное средство», скрытое в пище

2025-04-08 16:21:10

Пищевые фосфаты: «универсальное средство», скрытое в пище
В сосисках на полках супермаркетов, сыре в холодильнике и даже в газированных напитках у вас в руках присутствует класс, казалось бы, незнакомых, но жизненно важных пищевых добавок – фосфатов. Эти белые порошки выполняют более двадцати различных функций в пищевой промышленности, а мировое потребление пищевых фосфатов превысило 3 миллиона тонн в год. Как они влияют на наш рацион? Давайте раскроем тайну этих «архитекторов еды».

1. Знакомьтесь с семейством пищевых фосфатов.
Фосфаты – это соединения, содержащие фосфор, кислород и ионы других металлов. В пищевой промышленности их производят преимущественно путём кислотно-щелочной нейтрализации. Пищевые фосфаты должны соответствовать национальным стандартам безопасности пищевых продуктов, таким как GB 1886.15-2015, а содержание примесей, таких как тяжёлые металлы и мышьяк, строго контролируется на уровне ppm (частей на миллион). К основным веществам относятся:

1. Три брата ортофосфатов

Тринатрийфосфат (волшебник, регулирующий pH): придает лапше мягкий вкус и придает мясу на ланч привлекательный розовый оттенок.

Динатрийгидрофосфат (эксперт по стабилизации эмульсий): защищает стабильность напитков на основе растительного белка и сохраняет нежную текстуру сливочного сыра.

Дигидрофосфат натрия (регулятор кислотности): придает газированным напиткам освежающий кислый вкус и продлевает срок хранения хлебобулочных изделий.

2. Полифосфатная армия
Триполифосфат натрия (чемпион по удержанию воды) способен сохранять содержание воды в замороженных креветках на уровне выше 90% после размораживания, гексаметафосфат натрия (эксперт по хелатированию) способен предотвратить окисление и изменение цвета сока, а пирофосфат натрия (улучшитель текстуры) сохраняет начинку быстрозамороженных пельменей свежей и сочной.

‌3. Специальные фосфаты‌
Дигидрофосфат кальция используется в качестве разрыхлителя для увеличения объема теста более чем на 30%; фосфат железа используется в качестве питательного усилителя для повышения скорости усвоения железа из зерновых продуктов в 3 раза по сравнению с традиционными формами.

2. Невидимый двигатель пищевой промышленности
В цехе по переработке мяса введение 0,3% триполифосфата натрия увеличивает влагоудерживающую способность окорока с 75% до 95%; на линии производства напитков гексаметафосфат натрия соединяется с ионами металлов, что гарантирует отсутствие осадка апельсинового сока в течение 12 месяцев; на молочном заводе гидрофосфат натрия соединяется с казеином, образуя мицеллярную структуру диаметром около 50 нм, что является залогом получения сыра.

Волшебство этих неорганических солей заключается в их уникальных химических свойствах: фосфатные ионы имеют отрицательный заряд, который может не только взаимодействовать с аминогруппой белка, изменяя изоэлектрическую точку, но и связывать ионы металлов посредством хелатирования. Длинноцепочечная структура полифосфата позволяет ему проникать в мышечные волокна и связываться с актомиозином, способствуя удержанию воды.