Желатин представляет собой крупный гидрофильный коллоид с молекулярной массой от 15 000 до 250 000 Да. Обычно коллаген частично расщепляется из соединительных тканей, таких как кожа животных, кости, мышечные оболочки и мышечные железы, до белых или светло-желтых, полупрозрачных, слегка блестящих тонких листов или частиц порошка.
На долю воды и неорганических солей в желатине приходится около 16%, а на содержание белка – более 82%. Подобно материнскому коллагену, желатин также состоит из 18 аминокислот. Желатин растворим в горячей воде и нерастворим в холодной, но может медленно впитывать воду, расширяться и размягчаться.